冬季走在大街上，只有途经有烤红薯的方位，那滋味竟然香"懵"了。朔方的冬季诚然很冷，但只有一个热烘烘的烤红薯下肚，那竟然"暖在身上，甜在心里"，环节是那特有的香味，顺着鼻腔就能让东说念主流涎水。
要说它有什么不及，那即是一吃就停不下来，而且一吃多还容易——放屁。这是因为红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产不满体，导致腹胀。是以，上班技巧约略约会技巧还真别吃太多。否则，可能会有些小莫名。
烤红薯为什么会这样"香"？
一个小小的烤炉就能让红薯香气四溢，许多东说念主会敬爱，为啥路边烤出来的红薯就比我方在家用蒸锅蒸煮出来的红薯更具有"吸引力"呢？色香味都比蒸煮红薯强百倍。
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的确有东说念主作念了这样的联系，一共准备了 12 个中等大小的红薯，随即分红了四组。有一组行为对照组不作搞定；蒸组是将统统红薯放入盘中蒸 40 分钟；烘烤组将红薯放在烤箱中以 200 ℃ 烘烤 90 分钟；煮组将红薯放在滚水中煮 30 分钟。然后邀请了 10 个东说念主对各组进行感官评价，成果一致觉得烤红薯香气最浓郁、口感最好，也最甜；煮红薯甜味和香气较低，举座滋味最差。
在红薯的烹饪神气上，烤红薯的香味物资种类和浓度均比蒸煮和微波更高，红薯心思会变深，块根失水较多，香味更为浓郁。
其主要原因归功于红薯烤制经过中发生的奇妙响应，红薯含有大都碳水化合物，碳水化合物热降解是熟制食物造成大都蒸发性香味因素的主要阶梯，而好意思拉德响应和焦糖化响应是热降解的迫切响应，同期也会伴跟着一些脂肪氧化居品、糖苷萜类的热开释、脂类及类胡萝卜素降解及部分酶促响应等，使得烤红薯产生大都风范物资，是其香味造成的主要原因。
1
好意思拉德响应
烤红薯的经过中，通过 α - 淀粉酶和 β - 淀粉酶的作用红薯淀粉被水解为规复糖，在卵白质和 / 或氨基酸的参与下会发生好意思拉德响应，赋予烤红薯诱东说念主心思的同期，还会产生大都醛、酮、含氧杂环类化合物等物资，比如呋喃类、芳醇族化合物等。
2
焦糖化响应
由于焦糖化响应的产生，红薯皮和红薯肉心思会渐渐变深，产生焦糖风范。红薯中主要的糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，葡萄糖熔点为 146 ℃，果糖为 95 ℃，麦芽糖为 103 ℃，因此果糖引起焦糖化响应最快。
3
脂肪热降解
当加热 150 ℃ 以上时，绝大多数居品为醛类、甲基酮类物资，同期生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物资。
这些化学变化产生的风范物资，对烤红薯香气的造成起到了迫切作用。好意思拉德响应和焦糖化响应经过中，产生的杂环类香味因素含量所占比重较大，主要包括环戊烯酮类、呋喃类、吡喃类等，赋予烤红薯烤甜香、焦甜香等香味。
另外，红薯烤制时温度高，细胞内的淀粉颗粒糊化，体积扩展，对细胞壁产生压力，使细胞壁结构碎裂，胞间层渐渐松散化，进而会导致红薯变软糯。这也即是为什么烤红薯吃着比蒸煮红薯香而且还软糯的原因（扎眼戳此了解→烤红薯为什么比蒸红薯更好意思味？还真有东说念主联系过）。
烤红薯食用指南
烤红薯是否好意思味，除了与烤制时代、温度等相关，选对红薯的品种也很迫切。淀粉含量适中、水分高、含糖量高的红薯烤制后滋味更好。如果确凿分不清品种，那就选肉质为黄色或桔红色的，浩繁会比白色肉质的淀粉含量更低，滋味更甜。
此外，咱们还准备了一份烤红薯食用指南。
街边烤红薯
大多属于炭火烤，香气诱东说念主，但也存在安全问题，传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，可能会导致烤红薯存在硫和重金属的混浊。有联系清晰，煤炭烤红薯中，非论是红薯外表，也曾皮下肉层和中间肉层，都被重金属混浊了，其中混浊进度最高的是红薯的外表，皮下肉端倪之，中间肉层最少。
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是以，如果确凿相背不了街边烤红薯的吸引，那就选外表相对竣工的烤红薯，何况要去皮食用。
在家烤红薯
如果比拟惦念街边烤红薯的安全性，那就我方在家用烤箱或空气炸锅烤红薯，一样很好意思味。烤红薯中香味因素总含量呈现先增多后减少的趋势，一般到 45 分钟时香味因素总含量达到最高值。
烤箱：200 ℃、25 分钟，翻面接续烤 20 分钟；约略径直 180 ℃ 烤 45~60 分钟。
空气炸锅：200 ℃，烤 35~45 分钟。
筹商到不同的烤箱和空气炸锅"秉性不一样"，红薯大小也不同，不错多不雅察笔据情况篡改。
阻抑别多吃
诚然常吃红薯对健康有益，但红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产不满体，导致腹胀。另外，吃太多红薯也会刺激胃酸分泌，胃肠功能不好的东说念主可能会有不适响应。
笔据《中国住户膳食指南》的推选，冷漠每东说念主每天薯类吃 50~100 克即可，如果遴荐吃红薯，100 克的红薯苟简是一般女性 1 拳头的量，见下图。
图：约 100 克红薯（我方拍的）
4
这样搭配更好
烤红薯 GI 值较高，为了安逸餐后血糖，冷漠搭配蔬菜和卵白质食物一王人吃。蔬菜比如西红柿、圣女果、生菜、生果黄瓜、小白菜；卵白质食物比如鸡蛋羹、煎豆腐、鸡腿、鸡胸肉、酱牛肉等。
在烤红薯的陪同下，愿公共能领有甜密且和缓的冬天。
小教唆：
虽说烤红薯"太好意思味了"，但它却是一颗"血糖炸弹"，搞不好意思味完以后就会血糖飙升。这主若是因为烤红薯的经过中，红薯的水分含量会贬抑，淀粉总含量会着落，渐渐滚动为单糖和双糖，升血糖更快的麦芽糖含量飞快增多。
是以，关于有减肥和控血糖需求的东说念主，不仅要少吃烤红薯，也最好别单独只吃烤红薯，搭配蔬菜和卵白质食物一王人吃，更成心于安逸餐后血糖。
参考文件
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讨论制作
作家丨薛庆鑫 注册养分师
审核丨钟凯 科信食物与健康信断一样中心主任
讨论丨一诺
责编丨一诺
审校丨徐来、林林
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